造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

2018-12-12

在葡萄酒界,关于贵腐甜酒(BotrytisedSweetWine)的诞生存在着多个版本的故事,它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。但不管哪个版本的故事,甜蜜的源头都是一种名为“贵腐菌(NobleRot)”的神秘真菌...

在葡萄酒界,关于贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的诞生存在着多个版本的故事,它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。但不管哪个版本的故事,甜蜜的源头都是一种名为“贵腐菌(Noble Rot)”的神秘真菌。

一、贵腐菌是怎样产生的?

在大多数的葡萄园中,都有一种名为“葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)”的真菌存在,这种真菌只有在特定的条件下才会成功发展成人见人爱的贵腐菌,否则会变成酒农们唯恐避之不及的灰腐菌(Grey Rot)。

首先,为了得到有益的贵腐菌,葡萄孢菌必须感染健康且充分成熟的葡萄;其次,需要有潮湿多雾的清晨,以促进贵腐菌的生长和蔓延;然后,要有晴朗而干燥的午后,来促进葡萄内部的水分蒸发,防止过度潮湿的环境使贵腐菌变成引发葡萄腐烂变质的灰腐菌。

二、贵腐菌发挥了怎样的作用?

一方面,当贵腐菌成功侵染葡萄后,菌丝会透过果皮深入到葡萄内部,在葡萄表皮上留下上万个如排气孔般的小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,原本水灵灵的葡萄会逐渐变得干瘪,使得糖分、酸度以及风味物质都变得十分浓缩。

造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

另一方面,由于感染了贵腐菌的葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物,使得用贵腐葡萄酿制的葡萄酒拥有蜂蜜、橘子酱以及生姜等贵腐风味。

三、哪些葡萄品种容易染上贵腐菌?

贵腐菌可以说是一种相当傲娇的真菌了,它不仅对生产环境要求苛刻,口味还很刁钻,不是它“爱吃”的葡萄都不要。那么,受到它青睐的葡萄品种有哪些呢?

造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

首先,果皮过于厚实的葡萄可谓是“百菌不侵”,因此,白葡萄品种通常比红葡萄品种更易感染贵腐菌。此外,由于贵腐酒都是甜度较高的葡萄酒,因此酿酒葡萄需要具有足够的酸度来平衡甜度。这样算下来,雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉〔Semillon,通常与酸度较高的长相思(Sauvignon Blanc)一起混酿〕以及富尔民特(Furmint)等葡萄品种便成为贵腐菌的宠儿。

四、贵腐甜酒为什么这么贵?

贵腐甜酒素来有“液体黄金”之名,堪称甜葡萄酒中的贵族,价格自然也不便宜,那它贵的理由在哪儿呢?当然,首要原因在于其醇厚浓郁的卓绝风味让饮酒之人欲罢不能,其次便在于其复杂严苛的酿造工序。

造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

除了要有满足贵腐菌生长所需的苛刻自然条件,葡萄农们还需面临葡萄采收的挑战。因为即使在同一片葡萄园中,每串葡萄受贵腐菌感染的程度常常不同,质量水平也不一样,这就要求进行好几个批次的人工采摘,以保证在适当的时机采收合格的葡萄。同时,采收动作也需细致入微,以防止因葡萄果实破损而感染一些有害的病菌,从而影响到成酒的风味。这样耗时耗力的劳动密集型采收只有资金充足的少数酒庄才负担得起。

此外,由于贵腐葡萄具有芬芳馥郁的香气,会吸引许多鸟类前来啄食,被鸟儿啄过的葡萄会腐烂变坏而不能用来酿酒,因此种植者通常需要投入更多的维护成本。而且,并不是所有的年份都具备酿造贵腐酒的条件,当遇上气候不佳的年份时,酒庄便会放弃酿造当年的贵腐酒,将葡萄用来酿制普通类型的酒款,因此这是一项风险巨大的选择。

在酿造方面,由于贵腐葡萄的水分含量极少,需要更多数量的葡萄才能压榨出所需的葡萄汁。而且压榨过程要十分缓慢而谨慎,需要拥有丰富经验的酿酒师来把握压榨的力度,以保证葡萄不被压碎。此外,发酵过程也极为不易,因为贵腐葡萄的糖分含量非常高,发酵速度十分缓慢,而且需要精选特殊的酵母来保障发酵正常进行,普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。

五、知名的贵腐甜白葡萄酒

要成功酿制优质的贵腐甜酒,需要同时满足一定的气候、葡萄品种和酿造技术等多个条件,而世界上能达到要求的产区可谓凤毛麟角,其中最为著名的包括以下几个:

1. 法国苏玳(Sauternes)

造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

苏玳产区的贵腐甜酒通常由赛美蓉、长相思和密斯卡岱(Muscadelle)这三种葡萄混酿而成,其中皮薄且易于感染贵腐菌的赛美蓉处于主导地位,长相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度,少量的密斯卡岱可以增加浓郁的果香与花香味。总的来说,这些甜酒酒体饱满,酒精度高,口感十分醇厚,具有核果、柑橘类水果以及蜂蜜、橘子酱和香草的香气。

2. 匈牙利托卡伊(Tokaj)

据传,匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区是最早酿造贵腐甜酒的地方,这里的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”,曾被太阳王路易十四誉为“酒中之王,王者之酒”。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly, 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains)这三种葡萄混酿而成,通常为500毫升装,分为3至6篓(Puttonyos)4个甜度等级。这些葡萄酒呈深琥珀色,酒体饱满,酸度很高,散发出浓郁的果干、辛香料和蜂蜜的香气,具有极强的陈年潜力。

造就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌

3. 德国与奥地利

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外,德国和奥地利也出产高品质的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成,通常酒精度很低,具有足以平衡甜度的高酸度,呈现出雷司令精致的水果风味以及矿物质香气。得益于独特的小气候,奥地利布尔根兰(Burgenland)的诺伊齐德勒(Neusiedlersee)产区的威尔士雷司令(Welschrisling)几乎每年都能成功感染贵腐菌,从而酿造出享誉国际的优质贵腐甜酒。

此外,来自法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南贵腐甜酒,以及阿尔萨斯(Alsace)采用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)这四大贵族品种酿成的迟摘(Vendage Tardive)与贵腐精选(Selection de Grains Nobles)葡萄酒也属于世界上最优质的贵腐甜白之列。


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